KEMIA

Anchois frais à l'ail
Bouchées pour l'apéritif
Canapés variés
Crudités et leur sauce aux anchois
Escargots blancs au pistou
Escargots blancs à la sauce tomate
Fanes de radis ou de navets
au cumin
Fèves fraîches au cumin et à
la menthe
Guacamole mexicain
Hamous du Moyen-Orient
Lupins
Mutabal (crème d'aubergines)
Œufs fumés de poisson frits
Olives vertes cassées en conserve
Olives vertes cassées et céleri
Pâte à pain frite
Pois chiches au cumin
Poivrons frits
Poivrons grillés à l'ail
Poulpes à l'ail et au persil

SOUPES ET POTAGES

Consome de pollo con arroz
Gaspacho
Harira
(soupe marocaine du Ramadan)
Minestre siciliennes
Préparation de base
Minestra aux haricots blancs secs
Minestra aux lentilles
Minestra aux petits pois ou aux fèves
Minestra à la tomate
Potage au chou-fleur
Potage express
Potage aux moules
Potage au potiron
Potage au potiron et aux fruits de mer
Pot-au-feu
Poule au pot
Shorba aux fèves et aux pois chiches
Shorba veloutée
Soupe au brocoli ou au chou-fleur
Soupe chinoise
Soupe de courgettes
Soupe aux épinards
Soupe glacée au concombre
Soupe de légumes à la coriandre
Soupe de lentilles au bacon
Soupe à l'oignon gratinée
Soupe au pistou
Soupe de pois chiches
Soupe de poissons
Soupe alle vongole (aux clovisses)

HORS-D'ŒUVRE

Hors-d'œuvre froids
Artichauts en cocotte
Asperges blanches
Asperges vertes
Aubergines grillées
Aubergines en sauce tomate
Cake au jambon et aux olives
Capunata sicilienne
Carottes râpées à l'orange
Champignons à la grecque
Champignons au thym
Chou-fleur en salade
Citrons confits
Cœurs d'artichauts en salade
Concombre aux fines herbes
Fenouil cru
Melons de Cavaillon au porto
Melons (ou figues fraîches) à
l'italienne
Œufs mimosa
Pains à la tunisienne
Pâtes froides en salade
Poireaux en vinaigrette
Poivrons grillés à l'oignon et à
la tomate
Poivrons grillés à la tomate et
aux olives
Salade composée
Salade au crabe et aux crevettes
Salade aux foies de volaille ou
aux gésiers confits
Salade au fromage de chèvre chaud
Salade aux haricots verts et
aux harengs fumés
Salade d'oranges
Salade de riz
Salade russe
Salade au saumon fumé
Taboulé du Proche-Orient
Tomates à la mozzarella

Hors-d'œuvre chauds
Artichauts farcis
Aubergines en beignets
Aubergines farcies au maigre
Blettes à la tomate
Bricks à la tunisienne
Champignons persillade
Chou farci
Chou-fleur au gratin
Courgettes au gratin
Courgettes à la ricotta
Crêpes au jambon
Crêpes façon pizza au thon
Finocchio au gratin (fenouil)
Légumes du soleil farcis
M'panata aux épinards (tourte sicilienne)
M' panata farcie au chou-fleur
Nems
Omelette à l'ail et au persil
Omelette aux asperges vertes
Omelette aux champignons
Omelette aux oignons
Omelette aux pommes de terre
Paninis au jambon fumé
Pizza sicilienne traditionnelle
Pommes de terre au gratin
Quiche lorraine
Ratatouille
Samossa au fromage
(petits pâtés farcis du Moyen-Orient)
Samossa à la viande
Scaccia sicilienne (pain farci à la tomate)
Soufflé au fromage
Tarte au maroilles
Tarte aux oignons

POISSONS 97

Poissons de mer
Ailes de raie aux câpres
Beignets de poisson
Brochettes de poisson
Cabillaud au gratin
Choucroute au poisson
Couscous au poisson
Daurades grillées
Daurades rôties au four
Espadon grillé
Espadon alla palermitana
Loups ou rougets grillés et flambés
au pastis
Loups à la sicilienne
Maquereaux marinés au vin blanc
Marmite de la mer
Morue à l'aïoli
Morue au gratin
Poisson au piment de Cayenne
Rougets au basilic et à la tapenade
Rougets aux câpres et aux olives
Rougets farcis
Rougets en papillotes
Sardines en escabèche
Sardines grillées
Saumon grillé
Soles frites
Soles à la sicilienne
Tajine de poisson
Terrine de la mer
Thon aux câpres
Thon grillé à l'antillaise
Turbot au curry
Turbot au fenouil

Crustacés et mollusques de mer
Bouchées aux fruits de mer
Calmars farcis aux anchois
Calmars farcis au riz
Calmars aux olives et aux câpres
Calmars sautés à l’ail et au persil
Crêpes aux fruits de mer
Crevettes en beignets
Crevettes ou gambas à la plancha
Crevettes aux pâtes chinoises jaunes
Crevettes à la sicilienne
Homard, langouste ou crevettes à
l'américaine
Langouste grillée et flambée
Moules au curry
Moules gratinées aux courgettes
Moules à la marinière
Moules au pastis
Poêlée de tellines ou de clovisses
Poulpes en sauce tomate

Poissons d'eau douce
Escargots et grenouilles
Anguilles sautées au vin blanc
Brochet au vin blanc
Quenelles de brochet en sauce tomate
Truites aux amandes
Escargots gris en ragoût
Cuisses de grenouilles sautées



VIANDES 137

Bœuf et taureau
Boulettes frites
Chili con carne
Côte de bœuf grillée
Filet de bœuf en croûte
Fondue bourguignonne et ses sauces
Kabab à la marocaine
Kabab à l'orientale
Kefta à la marocaine
Rate farcie
Steaks au poivre flambés
Tripes
Tripes alésiennes
Tripes et aubergines à la sicilienne
Tripes à la mode pied-noir
Gardiane de taureau

Veau
Blanquette de veau
Côtes de veau à la crème
Escalopes milanaises
Foie de veau en brochettes
Foie de veau frit au cumin
Frittedda à la tunisienne
Langue de veau aux câpres
Osso-buco
Rognons de veau au madère

Agneau
Carré d'agneau rôti
Côtelettes d'agneau grillées aux herbes
de Provence
Côtelettes d'agneau à la marocaine
Couscous à la marocaine
épaule d'agneau farcie
épaule d'agneau à la vapeur
Gigot d'agneau à l'estragon
Gigot ou épaule d'agneau aux pommes
de terre
Kabsa d'Arabie (agneau au riz)
Méchoui (agneau entier rôti à la broche)
Merguez grillées
Moussaka à la sauce tomate
Ragoût d'agneau aux pommes de terre
Rognons grillés en brochettes
Les tajines marocains
Tajine aux courgettes
Tajine aux pommes de terre
Tajine de printemps aux légumes verts
Tajine aux pruneaux et aux amandes

Porc
Boudin blanc aux pommes
Boudin noir grillé
Brochettes au parmesan
Cassoulet express
Choucroute garnie
Côtes de porc aux oignons
Côtes de porc en sauce tomate
Pâté de campagne maison
Rôti de porc aux fruits

Volailles
Canard aux navets
Canard à l'orange
Coq au vin
Coquelets grillés
Dinde farcie aux fruits
Frita (sauté méditerranéen)
Magrets de canard grillés et flambés
Pastilla aux pigeons
Pigeons aux petits pois
Poulet caramélisé
Poulet au curry
Poulet grillé au soja
Poulet sauté à la chinoise
Tajine de poulet aux citrons et aux olives

Lapin et gibier
Lapin à la moutarde en cocotte
Lapin à la moutarde au four
Lapin aux olives
Cailles aux raisins
Chevreuil, daim ou sanglier au vin
Faisan farci sauce madère
Lièvre ou lapin en civet
Lièvre ou lapin sauté au vin rouge
Perdreaux grillés

PÂTES ET LEURS SAUCES

Pâtes et sauces tomate
Préparation du coulis
Pâtes et sauce tomate de base
Pâtes et sauce tomate à l'aneth
Pâtes et sauce tomate all'arrabbiata
Pâtes, sauce tomate et aubergines
alla Norma
Pâtes et sauce tomate type bolognaise
Pâtes et sauce tomate aux brucioli
(paupiettes à la sicilienne)
Pâtes et sauce tomate aux cailles
Pâtes et sauce tomate aux calmars ou aux seiches
Pâtes et sauce tomate finta
Pâtes et sauce tomate au gibier
Pâtes et sauce tomate alla marinara
Pâtes et sauce tomate aux olives noires
et aux anchois
Pâtes et sauce tomate aux petits pois
Pâtes et sauce tomate aux pulpettini
(boulettes de viande)
Pâtes et sauce tomate en terrine :
pasta n'cacciata
Pâtes et sauce tomate au thon et
aux olives noires
Pâtes et sauce tomate à la viande hachée
Timbale de macaronis

Pâtes et autres accompagnements
Pâtes à l'ail cru : pasta cu l'agghiu
Pâtes aux aubergines et aux courgettes
Pâtes au brocoli et aux anchois
Pâtes alla carbonara
Pâtes au chou-fleur
Pâtes aux clovisses : pasta alle vongole
Pâtes aux courgettes
Pâtes frites : pasta fritta
Pâtes aux fruits de mer
Pâtes au gratin
Pâtes à l'huile d'olive
Pâtes au jambon cru
Pâtes et lentilles
Pâtes aux moules
Pâtes a picchi pacchiu
Pâtes à la ricotta
Pâtes aux sardines fraîches :
pasta cu li sardi
Pâtes au saumon
Pâtes alla siracusana

RIZ ET POLENTA

Riz
Croquettes de riz
Paella
Arroz con pollo ou paella a la valenciana
Paella de marisco
(paella aux fruits de mer)
Risotto de crevettes au curry
Risotto à la sicilienne
Risotto à la tomate
Risotto au vin blanc
Riz cantonnais

Polenta
Polenta aux champignons
Polenta frite
Polenta panée
Polenta à la sauce tomate

LE PAIN
Kesra (pain marocain)
Pain de campagne
Pain de mie complet au miel
Pain sicilien
Petits pains au lait

SAUCES
Mes sauces d'accompagnement
Sauce béchamel
Pistou
Sauce vinaigrette
Sauce vinaigrette au citron
Sauce vinaigrette à la moutarde
Sauce à l'ail et au persil (ou au basilic)
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise à la moutarde
Sauce aïoli
Rouille
Sauce à la harissa

DESSERTS

Entremets chauds
Bananes flambées
Beignets marocains : sfenj
Beignets de pommes
Beignets au zeste d'orange
Blinis
Clafoutis aux cerises
Crêpes marocaines : beghrir
Crêpes marocaines : rghaif
Crêpes Suzette
Cuccia de la sainte Lucie
(blé tendre au chocolat)
Doughnuts canadiens
Gaufres
Omelette flambée
Pain perdu
Pancakes américains

Entremets froids
Crèmes de pâtisserie
Crème anglaise à la vanille
Crème au beurre et au chocolat
Crème Chantilly
Crème pâtissière à la vanille
Crème pâtissière au chocolat
Glaçages
Glaçage au chocolat
Glaçage au citron
Glaçage à l'orange
Charlotte au chocolat
Crème glacée aux fraises
Crème renversée au caramel
Fraises à la Chantilly
Granité à l'orange ou au citron
île flottante
Meringue italienne
Mousse au chocolat
Omelette à la norvégienne
Poires Belle Hélène
Sabayon au vin de Marsala
Salade de fruits
Sorbet au citron
Sorbet au melon et aux framboises
Sorbet à la pêche
Tiramisu

Préparation des pâtes
Pâte brisée
Pâte à choux
Pâte sablée
Pâte sucrée

Gâteaux et tartes
Baba à l'orange
Biscuit genre Savoie
Biscuit moelleux
Biscuit mousseux
Bûche de Noël
Cake aux fruits confits
Cake vanille-chocolat
Choux à la crème
Forêt noire
Fraisier
Gâteau au chocolat
Gâteau aux noix
Gâteau oriental au vermicelle
Gâteau aux pommes et aux poires
Gâteau aux raisins secs
Gâteau tunisien aux dattes
Gâteau au yaourt
M'hencha (serpent aux amandes marocain)
Mouna (brioche de Pâques)
Petits pains briochés au chocolat
Pogne
Tarte aux abricots
Tarte au citron meringuée
Tarte aux fraises
Tarte aux fruits d'hiver
Tarte aux pommes
Tarte renversée aux pommes
Tarte à la ricotta

Petits gâteaux et petits fours
Bechkito (biscuits marocains)
Biscuits algériens à la semoule
Biscuits à l'anis
Biscuits à l'anisette
Biscuits aux figues
Cannoli siciliens
Cigares frits aux amandes
Cornes de gazelle
Croissants aux pignons
Croquets aux amandes
Galettes de Fès
Macrouds tunisiens
Meringues
Montecaos pieds-noirs
Oreillettes
Petits fours aux amandes
Puppe cu l'ove (biscuits siciliens de Pâques)
Sablés à la confiture

Confiserie
Bouchées brunes
Caramel de décoration
Dattes fourrées
Gingembre confit
Mandarines confites
Noix fourrées
Nougat aux amandes ou aux grains de sésame
Roses des sables
Truffes au chocolat

CONFITURES ET BOISSONS

Confitures
Stérilisation des pots
Conservation des confitures avec la paraffine
Confiture d'abricots
Confiture de cédrats
Confiture de figues
Confiture de kiwis
Confiture de melons ou de pastèques
Confiture de mûres sauvages
Confiture d'oranges
Confiture de prunes, de reines-claudes ou
de mirabelles
Confiture de tomates

Boissons
Café du Proche-Orient
Cidre fabriqué avec du jus de pommes
Cocktails de légumes et de fruits
Jus de pommes à la saoudienne
Karkadé d'Egypte et du Soudan
Lait aux amandes sicilien
Margarita mexicaine
Petit vin blanc fabriqué avec du jus de raisin
Petit vin à l'orange
Punch glacé aux épices
Sangria
Sangria des enfants (sans alcool)
Thé à la menthe
Vin chaud aux épices